Recetas de Cocina Mexicana

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Tamales Rellenos con Carne de Cerdo Condimentada

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Los tamales son uno de los platos más ancestrales de Mexico. Antiguamente, los graciosos paquetitos de hoja de maíz rellenos de masa común, salada o dulce, se cocinaban en las cenizas de un fuego de leña .en la actualidad, se cuecen al vapor, pero la emoción de desemvolverlos perdura.

Fotografia de la receta de los Tamales de Maíz y Costeños.

Tamales rellenos de carne de cerdo

  • Bibliografia: Enciclopedia de la cocina mexicana. Jane Milton.

 

INGREDIENTES

  • 500 grs. de carne magra de cerdo a dados de 5cm.
  • 3 tazas de caldo de pollo
  • 4 1/2 tazas de masa de harina
  • 2 tazas de manteca de cerdo derretida
  • 2 cucharadas de sal
  • 12 hojas grandes de maíz secas
  • 2 chiles anchos sin las semillas
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1/2 cebolla finamente picada
  • 2-3 dientes de ajo machacados
  • 1/2 cucharita de pimienta de Jamaica en grano
  • 2 hojas de laurel secas
  • 1/4 de cucharita de comino molido
  • grajos de lima, opcional

 

MANIPULACIÓN

  • Poner los dados de cerdo en una cacerola grande. Cocer a fuego lento 40 minutos.
  • Calentar el caldo de pollo. Poner la harina en un recipiente grande y añadir el caldo poco a poco hasta conseguir una masa consistente.
  • Poner la manteca de cerdo en otro recipiente y batir con una batidora electrica hasta que esté esponjosa y ligera como la mantequilla de un pastel. Dajar caer una pequeña cantidad en un tazón de agua. Si flota, está en su punto.
  • Seguir batiendo la manteca mientras se añade la masa poco a poco. Cuando se consiga una pasta ligera que se pueda extender, incorporar la sal y batir. Tapar ajustando con plástico para que no se seque.
  • Poner las hojas de maíz en un recipiente y recubrir con agua hirviendo. Dejarlas en remojo 30 minutos. Sumergir los chiles en agua caliente 30 minutos. Escurrir el cerdo reservando 7 cucharadas de liquido de cocción. Picar fino la carne.
  • Calentar el aceite en una cazerola grande y freír la cebolla y los ajos a fuego moderado 2-3 minutos. Escurir los chiles, picarlos fino y agregarlos a la cazerola. Moler la pimienta de Jamaica y las hojas de laurel en Mocajete ( mortero ) con el Tejote ( mano de mortero ). Agregar el comino molido. Incorporar a la cebolla y mezclar bien. Cocinar 2-3 minutos más. Añadir el cerdo y el liquido de cocción reservado. Cocer a fuego moderado hasta que todo el liquido se absorba. Dejar enfriar un poco.
  • Escurrir las hojas de maíz y secarlas con un trapo de cocina limpio. Poner una hoja grande o dos chicas solapadas sobre una tabla. Depositar en medio una doceava parte de la masa y extenderla para que cubra casi hasta los bordes.
  • Poner una cucharada de carne encima de la masa. Doblar los dos lados largos de la hoja sobre el relleno. Doblar los lados cortos uno tras otro, hasta formar un paquete. Si es posible, deslizar el extremo de uno de los lados cortos bajo el otro para evitar que se deshaga o atar con un cordel o tiras de la hoja.
  • Hervir al vapor sobre una cazerola con agua o (en una Tamalera), que hierva uniformemente a fuego lento durante 1 hora. Agregar agua en caso necesario. Para comprobar que los tamales están listos, desemvolver uno. El relleno deverá desprenderse con facilidad. Poner los tamales en un plato y dejarlos reposar 10 minutos. Servir con gajos de lima. Los comensales desemvuelven sus propios tamales en la mesa.
  • Se pueden acompañar con salsas.
  • Los tamales Costeños se rehalizan con el mismo sistema, pero con hojas de platano.
  • La hoja de platano debe ser limpiada y ahumada para ser flexible y que no se parta.
Recetas de cocina Mexicana ofrecidas por,"La Chef "del -Restaurant Mexica®- Sra. Nuria Seriña Albiñana

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